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食品原料学_百度文库

2019-08-03 20:07 来源: 震仪

  第一章绪论 ●食品原料学涉及范围,特点食物与食品的区别:食品:一般指可以直接食用的,包括新鲜的,加工的。食物:(即食 品原料)需要经过一定的加工才可食用。 原料学,又称资源利用学:野生植物资源利用,野生动物资源利用。原料学涉及的范围(研究对象):(1)植物原料: 植物,果蔬(2)动物原料:畜禽,水产,蜂产。(3)调料:香.辛料。(4)菌类:蘑菇,香菇等(5)特殊食品原料学 研究范围:食品原料加工.流通.理化特性.营养特征.加工利用的途径。原料学特点:(1)食品原料的生产.消费和流通. 生产:栽培,养殖。流通:贮藏保鲜,采后处理。(2)食品原料学的性状,成分和利用价值:根据对成分的了解,制成 组合产品(混合食品),更利于人体消化吸收,使营养更全面,均衡。(3)食品原料的品质.规格与产地存在密切关系: 板栗:南方板栗品种群,个大,呼吸强度高,直链淀粉含量高,单宁高,pro 含量低;北方板栗品种群,个小,呼吸强 度低,支链淀粉含量高,单宁低,pro 含量高。皂甙类化合物(如宣木瓜):齐墩果酸;熊果酸。(4)原料预处理:满 足原料本身的需求(即原料的特征):原花青素(蓝霉,葡萄籽油内含):抗氧化,增强免疫力,抗癌;果汁果酒:水 分高,汁易取,果胶含量低。 ●食品原料的分类按来源和生产方式分类:(1)来源:植物性食品(主要是碳水化合物(糖类):热量,营养价值,偏 酸性,农产品.林产品.园艺产品)动物性食品(主要是蛋白质(动物性原料为主,营养价值,偏酸性,水产.畜产.蜂产 品;合成原料,萃取有效成分。(2)生产方式:种植业:农产品,谷物,果蔬(蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生 蔬菜);林产品,菌类和香辛类(八角,肉桂);园艺产品。养殖业:畜产品,水产品。其他食品原料:调料,水,油 脂,嗜好性饮料, (1)碳水化合物(糖类):热量,营养价值,偏酸性(2)蛋白质(动物性原料为主,营养价值,偏酸性(3)果蔬(偏 碱性):维生素,矿物质(特别是微量元素),生理活性物质。矿物质的组成决定食物是偏酸还是偏碱按食品营养特点: (1)三群分类法(日本):热能源:粮食,谷物类,坚果,脂肪,白砂糖(黄色食品)。成长源:肉类(主要是蛋白质), 主要提供人类生长所需能量,(红色食品)。健康维持:果蔬:维生素,矿物质,植物活性物质,天然产物(绿色食品) (2)六群分类法(日本):第一类:肉类,蛋白质及其制品,背,水产,豆类。第二类:牛奶,羊奶,干酪,海产品 (虾,海藻)第三类,黄绿色蔬菜:胡萝卜,菠菜,油菜,南瓜;番茄,VA,VC,VE2,Fe。第四类:其他蔬菜和水 果(VB1,VB2,VC,Ca)。第五类:粮食,薯类,主食类。第六类:油脂类。(3)四群分类(美国):最初:奶酪类, 肉鱼贝类,果蔬类,粮谷类。现在:粮谷为主;果蔬类;动物性食品,豆类,坚果,花生类;油脂,糖类(限量食用) 按作用目的分类:(1)按加工或食用要求:加工原料,生鲜类,粮油,糖类。(2)按烹饪食用习惯:主食:碳水化合 物为主(粮食);副食:蛋白质食品,脂肪,蔬菜,果品。 ●食品原料学与其他学科关系 ●食品原料的应用与开发食品原料的选择与应用:(1)家庭烹饪用食品原料(菜篮子工程)(2)快餐店,连锁饮食店: 卫生,营养;要求:基地化,规模化。(3)食品工业用原料;罐头:专用品种。面包:特殊栽培以达到品质,成熟度一 致的目的。(4)精准农业:根据加工需求对原料有不同的要求催生出精准农业。 食品消费合理化:油,糖,pro 含量,从营养学角度了解各种食品原料的成分、作用,在烹饪加工中科学配料,合理消 费,保护健康,节约资源。食品原料生产合理化(1)食品原料加工基地:在一些原料主要产区附近的交通枢纽地区, 建立食品原料生产企业集群(2)生鲜食品原料集散中心:为减少中间疏通环节,加强市场调节能力,在大城市周围建 立原料集散中心,具有非常重要的作用 第二章 粮食谷物原料 ●谷类生产消费状况:①主体:水稻、小麦、玉米 ②我国稻谷、小麦第一、美国玉米大豆第一 ●谷类食物的特点:①营养丰富:主要是糖类、少量蛋白质脂肪、很少矿物质维生素;蛋白质:大米 7% 小麦:最高 达 17%;杂粮(含有丰富的膳食纤维):黑五类:黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米,红五类:红米、红豆、红心山芋;杂 谷蛋白:降血脂、防止动脉硬化②.常食不厌:生产效率高③生产成本低,便于运输④可转化成动物性食品 ●谷类的性状、主要营养成分:①结构:浮皮、谷粒(胚芽、种皮、胚)。胚芽含蛋白质脂肪,加工后进入麸皮或米糠; 种皮:保护作用,含矿物质维生素。胚:淀粉、蛋白质②主要的营养成分:蛋白质(限制性氨基酸:米、小麦是赖氨 酸、玉米是色氨酸);脂肪:主要在胚芽中,都是不饱和脂肪酸、易氧化;糖类:淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素, 淀粉特性:糊化(天然β 淀粉糊化为α 淀粉),淀粉的分类:a 种子或果实类 b 根茎中的淀粉 c 混合型;矿物质:富 含磷钾,缺钙铁,所以谷类是酸性食品;维生素:主要是维 b,基本不含 acd。 ●谷类的贮藏:1.败坏原因:自身原因:一定要干燥脱水,呼吸作用、酶的作用生物因素:微生物:细菌、真菌、霉菌, 虫害,病害环境污染 2.措施;低温:一直自身呼吸、抑制酶的活性、抑制酶的微生物适当的湿度 第二节.大米 ●大米与水稻:水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米(精白米、白米) ●稻米生产、消费情况:①从植物学角度:粳米、籼米②从生长条件:普通水稻、陆稻(早稻,抗病性好,蛋白质含量 高)③从淀粉构成:普通大米:粳米、籼米;糯米(支链淀粉含量高)。直链支链淀粉比例影响口感:支链淀粉含量高、 粘度大 糯米—软米—优质粳米—中直淀粉—高直淀粉 0-2% 2-12% 12-20% 20-25% 25%④.从米粒形态:超长米、长粒米、短粗米、圆形⑤按加工方法:精白米、 半精白米、胚芽米(保留胚芽)、预蒸煮米(蒸谷):原料稻-蒸-干燥-去壳-精加工⑥.按生长期和外观分:早籼稻、晚籼 稻、粳米、粳稻、籼糯稻 ●我国稻米的分类和品种:种植资源 7 万份(全世界 8 万份) ●稻谷的结构、主要成分:种皮与胚之间:糊粉层、在加工过程中同种皮一同除去主要成分:蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质、淀粉影响口味的因素:支链淀粉的比例、蛋白质含量、细胞壁强度。水稻中的蛋白质:谷蛋白、球蛋白、醇 溶性蛋白、白蛋白 ●稻米的品质评价:食用品质:口感、粘度、香气工业用品质:耐加工、耐贮藏饲料用品质:蛋白质品质 ●米的评价依据:出糙率、整精米 ●稻米酶的检测项目和方法:①毛稻检测项目②糙米检测项目③白米检测项目 测定方法:外观品质、营养品质、研磨品质、蒸煮食用品质(糊化温度、稠度、表观直链淀粉、食味、米饭特性) ●大米的利用:1.主食用:蒸煮米饭、米粉米线、大米粉-水磨糯米粉 2.大米制品:米粒制品(粽子、八宝饭)、大米制 品(米豆腐锅巴)、发酵制品(米酒、米醋) 第三节.麦粉 ●小麦的生产消费情况:1.世界小麦的品种:一粒系小麦 单倍体 二粒系小麦 双倍体 普通小麦 三倍体。硬粒小麦的 特点:麦胶蛋白、麦谷蛋白有一个最佳的比例 2.我国小麦的主要品种及分布 3.小麦的消费:亚洲非洲是净进口国。主 要出口国:美国加拿大、法国澳大利亚。主要进口国:俄罗斯、中国、意大利 ●小麦的性状与成分:1.小麦籽粒的组成:麸皮层:外皮:表皮层、外果皮层、内果皮层、灰分:种皮(色素层)、胚 珠层、糊粉层 小麦胚乳:淀粉、水、蛋白质。越靠近中心,面筋蛋白质量越好。加工越精细,总体质量下降、加工 性能好,表现为面筋蛋白质量好。 小麦胚芽:一般加工过程中被去掉,含营养丰富 2.物理性质:物理性状:形状大小、相对密度、千粒重、容积重(反 映品质和出粉率)硬度和角质率:蛋白质越多越致密---玻璃质粒、蛋白质加气泡---质地软,粉状质粒、蛋白质加淀粉 加气泡---中间质粒 3.化学性质:碳水化合物:主要是淀粉,包括糖、纤维素、 糊精 蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、 麦 球蛋白。小麦的限制氨基酸:赖氨酸脂质:主要存在于胚芽和糊粉 层中矿物质:钙铁钾钠磷维生素:维 b、维 e 含量高酶类:蛋白酶、‘脂肪酶、淀粉酶 ●小麦与小麦粉的品质规格与标准:1.小麦粉品质检测:湿面筋测定、干面筋测定、(水洗去掉的是水溶性蛋白质和淀 粉)2.准确测定的方法:直接烘烤面包、蒸制馒头、制面条糕点等。 3.间接测定疏变性:沉降试验、淀粉粉力测定、 测定降落数值、一次加工特性、面团溶变特性。 ●小麦及面粉的贮藏及品质管理:1.小麦贮藏:吸湿性强、后熟期长、防止过热、易受虫害 2.面粉贮藏与熟成:面粉在贮藏一段时间后,加工品质会因此得到改善,这一过程叫面粉的熟成也叫陈化 ●小麦的利用:1.主食 2.其他加工品:专用粉、面包粉、谷朊粉和小麦淀粉、小麦胚芽产品、麸皮 第四节.大豆 ●大豆的栽培史与分类:1.根据用途分类: 食用大豆、饲料用大豆、食用大豆:油用大豆、菜用大豆、粮用大豆。2. 按皮色分类:主要为黄豆、杂色大豆:青黑红褐色等 3.按类型分 ●生产消费情况:略 ●性状与成分:1.形态结构:果荚、籽粒。籽粒:种皮、胚乳残存组织、胚(胚芽、胚轴、胚根)、子叶 2.化学成分: 常量成分:蛋白质:贮存蛋白、结构蛋白(细胞膜)、生物活性蛋白(酶)。大豆蛋白加工时的:胶凝性、起泡性。 脂质:不饱和脂肪酸量多、含必需脂肪酸 w-3、含有大量磷脂。碳水化合物:蔗糖、棉籽糖、水苏糖。促进双歧杆菌 繁殖,有益身体健康。微量成分:大豆异黄酮:对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治 愈作用。 大豆皂苷:具有溶血活性和气泡特性,具有抗高血压和抗肿瘤等活性蛋白酶抑制素:影响动物的胰脏功能 大豆脂肪氧化酶:产生豆腥味矿物质:钙铁钾其他:大豆凝集素、成分不明物质(甲状腺肿素)。 大豆的利用:1 油脂和植物蛋白;常规用途:食用油,色拉油,人造奶油,起酥油:新用途:大豆蛋白粉,大豆浓缩蛋 白,大豆分离蛋白,组织化蛋白,纺丝蛋白,水解蛋白。2 传统大豆食品:发酵食品,非发酵食品。3 其他用途:豆芽, 豆粉。 第三章.油脂原料 ●油脂分类:1.按原料分:油脂:油、脂。油:植物油、动物油。植物油:干性油。半干性油、不干性油(根据碘值 递减)。动物油:海产动物油、淡水动物油、陆地动物油。脂:动物脂、植物脂、乳脂。 2.按脂肪酸组成 :月桂酸型、 油酸型、亚油酸型、亚麻酸型、共轭酸型、羟基酸型。3.按商品分类:天然油脂、加工油脂:起酥油、人造奶油、粉 末油脂。4.按用途分:烹调油、油炸油、色拉油、调味油。 第二节.各类油脂及原料 ●加工油脂:主要指以植物油或动物油为原料经氢化、交脂反应、分离混合、等化工操作得到的具有一定性状的优质 ●起酥油:动植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理、使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂 ●人造奶油:将油溶性材料和脂溶性材料混合在一起做激烈的搅拌,通过急速冷却设备结晶包装而制成。 ●油脂的化学成分:w-3:亚麻酸、花生四烯酸、epa、dha。w-6:亚麻酸 ●油脂的化学性能:水解作用。皂化反应(硝与脂肪酸作用,生成盐和水)、加成反应、交脂反应、氧化与酸败 检测指标: ●.酸价:中和 1g 脂肪中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价大于 1 一般不能使用 ●中和价:中和 1g 脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 ●.碘价:卤化 100g 脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数 ●皂化价:皂化 1g 脂肪所需氢氧化钾的毫克数 ●过氧化物价:每 1000g 脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数 ●羰羰基价:1000g 试样中含羰酰基的摩尔数 ●油脂的物理特性:颜色、密度:不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸含量越大,密度越大。熔点:是一个范围,可 分为透明熔点和上升熔点。凝固点:融化了的油脂冷却凝固时,因产生溶解热是温度上升的最高点或静止温度点脂肪 凝固点:按规定使脂肪皂化分解所得脂肪酸的凝固点雾点:按规定方法试验时,式样开始变得浑浊不透明的温度 ●油脂的加工特性:1.可塑性和可塑范围:可塑性:柔软,可保持变形,但不流动的性质 2.起酥性:起酥性的作用机理是阻止面团中面筋的形成。3.融合性:在搅拌时,油脂包含空气气泡的能力,或叫拌入空 气的能力。4.乳化分散性:指油脂在于含水材料混合时分散亲和性质 5.吸水性:吸水能力和持水能力 6.稳定性:油脂 抗酸败变质的能力 ●脂肪的营养:提供热能、必需营养—膜的结构性质、结构性质、维生素、特有的香味 胆固醇:ldl:低密度脂蛋白 –不良胆固醇、hdl:高密度脂蛋白-有益胆固醇:生物膜的构成成分、类固醇激素的作用, 调节生理、氧化生成胆汁酸,是一种乳化剂,促进脂肪的消化吸收 ●亚油酸:1.能量物质;2.构成细胞膜;3.降低血液中胆固醇;4.前列腺素合成的前体物质;5.对糖尿病和动脉硬化有 抑制作用; 油脂保藏: ●腐败类型:空气自动氧化、光氧化、酶促氧化 措施:1.温度 2.贮藏场所应没有异味 3.注意密闭,不接触空气,避光保存 4.避免与铜铁等变价金属接触 5.加入抗氧化 剂。 第四章园艺产品的特点与利用 ●果蔬资源的特征:一、种类繁多,生产效益高二、营养价值特点:1、矿物质、维生素(VB 蔬菜,VC 水果)、膳食 纤维②所有营养素都有③活性物质④有很多风味物质三、鲜活易腐:组织柔软,不利运输、贮藏 ●果蔬原料加工的意义:①延长货架期②调节季节,区域性的供应③使产品增值,调节农业产业结构④产品外销 ●果品加工利用途径:干制、糖制(果脯)、罐藏、果汁果酒、速冻(板栗)、炒货(坚果)、其他食品原料(糕点配料) ●蔬菜加工利用途径:烹饪、干制、腌制、速冻、蔬菜汁、罐头、糖制、凉拌 ●蔬菜类型:①草本植物(多数)②木本植物(少数):竹笋③真菌类:蘑菇、铁公鸡、木耳 ●器官部位:①根:土豆②茎:竹笋、菜苔③叶④花⑤果实⑥种子 ●主要栽培的方法和生产现状:①露地栽培:地力(土地、肥力)②保护地栽培(设施栽培):机械化、自动化、信息 化。地膜10℃,地膜覆盖是为了增加地温。大棚,升温。温室,信息化③无土栽培,一般适合豆类栽培(固定夜、介 质):黄瓜、番茄、叶菜类④蔬菜生产 ●蔬菜的营养价值:①提供各种维他命,补充人体所需矿物质(保持酸碱平衡)②保持营养平衡,合理膳食③提高对 其他食物营养的吸收和利用④富含芳香物质和辛辣味,增进食欲⑤含有保健性的活性物质,有利于人体健康。 ●蔬菜的主要化学组成:①蛋白质②脂肪:蜡质,利于贮藏③碳水化合物(1.5~4.5%)a 块茎、块茎类:后熟后淀粉 降解成糖 b 纤维素、半纤维素:促进肠道蠕动。蕨菜,控制其纤维化的方法有热烫盐腌 c 果胶,原果胶④矿物质:K、 Na、Ca 含量相对较高。(碱土金属:代谢后 PH7 蔬菜显碱性食物)⑤维生素:主要是 B 族维生素、辣椒 Vc 含量很 高⑥其他 a 色素:叶绿素、花青素、类胡萝卜素 b 黄酮类化合物:洋葱、甜玉米、芦笋 c 辛香成分:大蒜,芹菜 ●蔬菜类的食用特征(部位):①叶菜类②根茎类 a 肉质根类:白萝卜、胡萝卜 b 块根类:甘薯、藕③茎菜类 a 肉质茎: 莴笋、球茎甘蓝 b 嫩茎:茭白、竹笋、香椿 c 块茎:马铃薯 d 根茎:生姜 e 球茎类 f 鳞茎类:大蒜、百合④果菜类 a 浆果类:辣椒、西红柿 b 荚果类:菜豆、蚕豆、豌豆⑤花菜类:西兰花、黄花菜 ●蔬菜运输中常见现象及预防:① 萎蔫(失水)a 在不出现冷害冻害的前提下尽可能低温 b 适当的湿度,相对的含水 量 c 适度的包装②变色:贮运,机械损伤:愈合、呼吸加强、变色。措施:轻采轻放、背光③发芽和抽苔:会消耗大 量的营养物质,甚至产生有害物质。措施:低温、合理的湿度、辐照处理但要注意辐照剂量的控制④霉烂(由菌类造 成):低温,降低生命活性;使用杀菌剂,注意运输贮藏环境问题⑤后熟与衰老:低温、避免氧化、降低乙烯的浓度 ●蔬菜常见贮藏方法:①自然降温:沟藏、窖藏、自然通风库②冷藏:冰藏、机械冷藏库③气调贮藏:O2 浓度:降 低到 3~5%;CO2 浓度提高到 3%;气流速度的控制④辐照处理 ●蔬菜的烹饪:生食类,新鲜、营养卫生、不含有毒物质;熟菜类:;果品类:糖水罐头 ●蔬菜的加工①速冻产品:菠菜②干制品:香菇、木耳、竹笋、辣椒③清水罐头:竹笋、芦笋、泡椒④糖制品:果酱 类;蜜饯类:生姜⑤蔬菜汁:芹菜汁、胡萝卜汁⑥腌菜类:咸菜类:干盐类(4~8%);泡菜类(盐水,含盐量高):生 姜、嫩黄瓜、泡椒;酸菜类(盐水,含盐量低):大头菜、萝卜;酱渍菜:甜瓜、黄瓜、大蒜、生姜;糖醋渍类。 ●水果主要的营养成分:水分、干物质(水溶性物质、非水溶性物质) ●水果营养特点:①含有糖、有机酸、独特的芳香成分和色素②与蔬菜有相同的营养成分(维生素、矿物质、碱性食 品调节酸碱平衡)果胶物质含量丰富(多糖类)含有大量的膳食纤维有利于吸毒和排毒 ●果品贮藏:1、生物因素:微生物(细菌、霉菌)、外来生物(老鼠、虫害)、自身原因(酶、呼吸、蒸腾)。2、环境 条件:温度(通过影响生物因素),湿度影响微生物活动以及水分蒸腾),气体成分(O2、CO2:O2 促进活性,CO2 抑制呼吸);3、贮藏方式:低温(冷藏库、冷冻库、沟藏、窖藏) 第五章 畜产食品 ●肉用畜禽的种类 畜:猪 肉牛 肉羊 禽:兔 鸡 鸭 鹅 ●肉的形态结构: 1 按畜禽种类分: 猪肉牛肉羊肉马肉驴肉鸡肉鸭肉 2 从生物学角度 :上皮组织 结缔组织 神经组 织 3 从食品加工角度: 肌肉组织:占胴体的 50%-60% ;结缔组织:占 9-14%→(基质:粘性多糖,糖蛋白,水分。 纤维胶原纤维:胶原,明胶,弹性纤维,网状纤维);脂肪组织:腹腔皮下 20-30%;骨骼组织:(15%-22%,水 50% 脂 肪 15%有机物(胶原纤维)13%无机物 22%) ●肉的化学组成 :1 蛋白质:兔肉 24-25%鸭肉 23%马肉 20%牛肉肌浆蛋白质:占肌肉 6%,肌原纤维蛋白质:10%, 结缔组织蛋白质:2%2 脂肪和类脂(提供能量)3 水分:70-80%4 碳水化合物—糖原 5 矿物质:酸性食品 6 维生素:b 族维生素 ●肉的物理特性 : 1 颜色:肌肉(肌红蛋白)2 气味:取决于挥发性物质(挥发性脂肪酸,芳香族化合物,芳香油) 3 肉的持水性:(原来水分,加入水分)。影响持水力的因素:品种 ;尸僵; 电击昏(降低持水力); 生病; 高温低 PH(持水力下降) 4 肉的弹性、坚度、韧度、嫩度 ●肉中的微生物:呼吸道,消化道 (腐败菌,致病原微生物) ●肉品宰后和保藏过程中的变化: ●尸僵(糖酸解,肌肉含糖减少,变得僵硬);2 肉的成熟;3 肉的自溶性,变黑(产生酸的气体,H2S 的气味);4 酸 败(结缔组织→骨骼→关节);5 脂肪的变化(水解→腐败。无机物,氧,光照。催化剂影响脂肪的变化); 6 溶的冻 灼(失水→快速变干→不可逆);7 肉的失重-肌肉收缩 ●异味肉: 1 性臭;2 异常色斑(与饲料有关 影响风味,可食用。疾病造成,不可使用);3 病畜禽肉;4 毒物残留 ●乳品原料类型:牛乳;羊乳;马乳;水牛乳;牦牛乳 ●乳的化学组成: 1 水分 87-89% 2 蛋白质 酪蛋白 80%(α 、β 、γ 、k) 乳清蛋白 18-20%(a b 血清白蛋白 脂 肪球膜 3 乳脂肪 4 乳糖 4.5-5% 5 乳中的矿物质 6 维生素 Vb2 7 酶⑴过氧化物酶-自身酶,可作为高温杀菌是否彻底 的指标 ⑵还原酶 –微生物代谢产物 ⑶解酯酶-微生物代谢产物 ⑷磷酸酶-自身 ●乳糖:1 促进人的大脑神经组织的发育 2 乳酸菌发酵产生乳酸能抑制有害菌群 3 促进钙和磷的吸收 4 有的人有乳糖 不耐症 ●乳的物理性质: 1 色泽 2 相对密度 1.028-1.034(干物质含量越高,温度越低,相对密度越大)3 酸度 pH6.5-6.7 4 冰点沸点 100.15℃(无糖炼乳 100.4℃加糖炼乳 103.2℃) 5 酸味和气味 ●造成乳异味的原因: 1 苦味乳:主要由饲料造成 2 酸臭味:脂肪酸败 3 牛体乳 4 金属 臭乳 容器造成 原料乳的验收与检验:1 原料乳的质量要求:新鲜乳 不得有异味 特有的颜色(乳白色,微黄色) 不得有杂 味 酸度20°T 比重 细菌总酸﹤50 万个╱ml,防腐剂不得有,草屑、牛粪、尘土不得有。 2 原料乳的验收检查 1 密度 2 酸度 3 酒精试验 68-70% 4 热稳定型试验。 试卷整理 一、填空题 1、谷物食品由(种皮)、(胚乳)和(胚芽)构成。 2、从植物学角度,食用稻米分为:(籼米)和(粳米)。 3、依用途分,食用大豆有:(油用大豆)、(菜用大豆)和(粮用大豆)。 4、果胶类的物质包括:(原果胶)、(果胶)和(果胶酸)。 5、从食品加工的角度,动物酮体分为:(肌肉组织)、(脂肪组织)、(结缔组织)和(骨骼组织)。 二、名词解释: ●面筋蛋白:将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水被冲 洗掉,可溶性物质也被溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋蛋白。 ●过氧化物价:每 1000g 脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表示。 面粉的“陈化”:刚刚生产的面粉,特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。缺乏弹性和韧性。筋力弱,生 产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过 1-2 个月的贮存后,调制的面团不粘手,筋 力强,生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好,内部组织细腻均匀,这种现象称为面粉的”陈化”。 ●人造奶油:人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 ●肉的保水性:是指肉的冻结、冷藏、解冻、腌制、搅拌、加热等加工过程中的水及添加进去水的保持性。 三、辨析题: ●1、食物与食品。 答:食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。 食物:是食品的原料,是人类赖以生存的物质基础和能量来源。 区别:食品可直接食用,新鲜或加工(半加工或深加工),即经过加工制作的食物统称为食品。食品包含了食物。 食物:不可直接食用。需适量加工和处理,视为食品原料。 ●2、小麦淀粉的“玻璃质粒”与“粉状质粒”。 答:从硬度上讲,玻璃质粒的硬度大,粉质粒硬度小。 (1)、因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多,粒质组织就越致密,硬度就越大,而且断面呈半透明状态,故称 之玻璃质粒。 (2)、相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质,淀粉之间的空隙就只是微小的气泡,胚乳质地就软弱,断面呈粉质状态, 称粉状质粒。 (3)、两者之间就叫中间质粒。 ●3、天然油脂与加工油脂。 答:天然油脂:是指从自然界动植物中直接提取的油脂,且天然油脂大多为混甘油脂。分为植物油和动物油。以油料为 原料。 加工油脂:主要指以植物油或动物油为原料,经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。 以油脂为原料。 (1)、起酥油:起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理,使之具有可塑性、乳化性等加 工性能的油脂。按制作方式分:起酥油混合型起酥油;全氢化型起酥油。按用途分:一般用起酥油;专用起酥油。 (2)、人造奶油:人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 ●4、油脂的融和性与油脂的起酥性 答:(1)起酥性:起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加大量油脂,由于油脂的疏水性 限制了面筋蛋白质的吸水润胀,面团含油越多,吸水率越低,面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜,产生隔离作 用,阻碍面筋网络的形成,也使淀粉之间不能结合,从而降低了面团的弹性和韧性,增加了面团的塑性。从而使酥性 制品口感酥松,入口即碎。 (2)充气性:油脂的充气性,也称为油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时,空气被裹入油脂中,在油脂内 形成大量小气泡的性质。在蛋糕和面包生产中加入充气性良好的油脂可使它们的体积增大.在饼干和酥性点心中加入这 种油脂,会使产品酥脆适口,质地疏松。油脂的充气性与其组成有关,起酥的充气性比人造奶油好,猪油的充气性较 差。 四、简答题: ●1、从大米的营养成分角度看,影响大米蒸煮食用品质、口感及营养价值的主要因素有哪些? 答:(1)直链淀粉:普通大米直链淀粉含量约为 20%,其含盆越低,即支链淀粉含量越高。米饭黏性越大,口感也越好。 可按表观直链淀粉含量将大米分为:高直链淀粉米(25%以上)、中直链淀粉米(20%一 25%)、低直链淀粉米(12%-20%)极 低直链淀粉米(2%-12%)、糯米(0-2%)等。 (2)米饭粘度和淀粉细胞的细胞壁强度有关:细胞壁破裂外界物质进入使米变粘,好吃。 (3)成熟期:中熟优于早熟,晚熟由于早熟:在我国,生长期越长,出现高温,有病虫害,喷农药,所以晚熟农药残留 多 (4)蛋白质:在米中以蛋白体形式沿着淀粉细胞壁存在,加工中发生溶胀,好吃。 (5)维生素和矿物质:Mg/K 或 Mg/K.N 比例越高,饭越好吃,用食味计测定。 ●2、从“外观和加工性”看,高等级精白面粉比低等级面粉好,但全面营养不如低等级面粉,请说说造成这一现象的 原因,并且以此判断面粉加工性能优劣的本质原因。 答:小麦胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等,把其磨入面粉可以增加营养成分,而且良好与完整的胚还能促进水 分调节。故生产一般等级粉时,应将其磨入,以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪,易使面粉酸度 增加,加速腐败变质,因此不适于长期保存,同时灰分和纤维较多,黄色的脂肪还会影响粉色,故麦胚不宜磨入优质 面粉中。 小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判断面粉加工性能的好坏,不 仅要看面筋蛋白的数量,更要看其质量。小麦籽粒中,面筋质仅存在于胚乳内,而且面筋质在胚乳内部的分布极不均 匀,胚乳中心部位的面筋含量最低,但品质好,面筋质的含量自里向外逐渐增高,但品质依次降低,最外围(靠近糊粉 层的部位)面筋含量最高,但品质差。因此,用麦心制成面粉的面筋含量,比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。 小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质,但因其蛋白质主要是麦清蛋白,故不能形成面筋质。 ●3、简述大豆中常量成分和微量成分的营养特点及主要功能特性。 答:常量成分:(1)蛋白质:含量高,且其氨基酸模式接近人体需要,易于被人体吸收利用,属于优质植物蛋白。大豆 蛋白的赖氨酸含量较高,特别适合于谷物搭配食用,发挥蛋白质互补作用。 (2)不饱和脂肪酸:大豆富含脂肪,其中 不饱和脂肪酸占 80%以上.亚油酸占 52%。不饱和脂肪酸能降低血液中的胆固醇和甘油三酯,有效预防动脉粥样硬化, 此外,不饱和脂肪酸对于增强脑细胞活性、提高记忆力和思维能力有较好的作用。 (3)低聚糖:主要包括水苏糖、棉 籽糖。大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增殖物质,能够抑制病原菌,改善肠胃功能,还能防止腹泻、便秘等。此外,还 可以起到保护肝脏、降低血清胆固醇、增强免疫功能的作用。(4)纤维素:具有生理调节功能。 微量成分:(1)大豆异黄酮:是一种植物激素,有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等作用。 (2)大豆 皂甙:具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力等生物学活性。 (3)矿物质和维生素:富含维生素 E 和铁。维生素 是一种强抗氧化剂。在防治动脉粥样硬化、维持正常的免疫功能、维持正常的生育能力、保护神经系统和骨骼等方面 有很好的作用。铁可以有效预防缺铁性贫血。 其他微量:大豆凝集,成分不明物(甲状腺肿素)、蛋白酶抑制素、大豆脂肪氧化酶、 五、论述题: ●1、从谷类食物营养特性和肉类食品营养特点出发,阐述东方食物结构与欧美食物结构的主要差异及优缺点。 答:西方型食物结构:是以欧美等发达国家为代表,以动物性食物为主的高蛋白、高脂肪、高热量的所谓“三高”型 结构。其特点是动物性食品所占比重大,年人均消费肉类 100kg 左右、奶及奶制品 100 -150kg、蛋类 15kg 左右;粮食 消费量很少,人均 60--70kg;食糖人均年消费 60--70kg、水果 70--80kg。其优点是膳食中优质蛋白质含量高,青少 年的身高和体重增加得快。不利的一面是热量过剩、营养素不平衡,随之带来的是现代“文明病”— 心脑血管病、癌 症、糖尿病、肥胖症的发病率增高,严重危害人体健康,而且成为致死的主要原因。近年来,美国人的饮食习惯已发 生了新的变化,黄油等含热量高的高胆固醉食品,己逐渐被植物油和人造油所代替;低脂牛乳和脱脂牛乳代替了全脂 牛乳。含盐、糖低而纤维素高的食品,被称为健康食品。大麦、麸子、全粉面包、海带己成为风行食品。 东方型食物结构:是以亚洲地区和一些发展中国家为代表,以植物性食物为主。其优点是植物性食物结构,含 多不饱和脂肪酸较丰富,其品质较动物脂肪中的饱和脂肪酸好,有利于血脂的运行(能防止胆固醇在血管壁上的沉积) 和心血管系统的健康。同时植物性食物还含有丰富的食物纤维,能促进肠管蠕动、迅速排除积粪而减少大肠癌的发病 率。其缺点是膳食质量不高,缺少足够的蛋白质和脂肪。在发展经济、人民生活水平不断提高的基础上,应当改善食 物结构,适当增加蛋白质与脂肪的摄取量。 当前我国的食物消费中也还存在着明显的不合理现象。一是食物中优质蛋白质含量少,不仅动物性食物消费水 平低,豆类食物消费水平也明显偏低;二是动物性食物中,蛋白质含量较低,且消耗粮食较多的猪肉比重高达 80%,而 蛋白质含量较高且耗粮少的禽、蛋、奶、鱼类及草类动物比重低;三是一些不科学不文明的消费习惯依然存在。 ●2.鸡蛋蛋黄在所有食品原料中胆固醇含量最高,请从胆固醇的生理功能角度简述不同人群摄入一定量鸡蛋蛋黄食物 后,会有什么样的反应或影响。 答:胆固醇有三个主要生理功能:(1)形成胆酸:胆固醇是胆汁酸的主要成分,胆汁酸又是胆汁的主要成分,而胆汁 是消化、吸收脂类主要消化液之一。在小肠尾部,85%--95%胆汁被重新吸收如血,肝脏重新吸收胆酸使之不断循环, 剩余的胆汁(5%--15%)随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补 5%--15%的损失,此时就需要胆固醇。(2)构成 细胞膜:胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分,细胞膜包围在人体每一个细胞外,胆固醇为它的基本组成成分。人体 内营养物质的吸收和废物的排泄,药物效应的产生,信息的传递,免疫反应的引起,都与细胞生物膜有关。没有胆固 醇,细胞就无法维持正常的生理功能,生命也将终止。(3)合成激素:人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素, 如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素 D 都属于类固醇激素,其前体物质就是胆固醇。如果缺乏胆固醇,性 激素、肾上腺皮质激素和维生素 D 的合成就会有障碍。 ●3.试述果品、蔬菜在维持人体酸碱平衡方面的生理功能及营养价值。 答:蔬菜的营养价值:(1)提供维生素,矿物质,酸碱平衡;(2)控制三高;(3)提高人体对其他食物的吸收利用; (4)芳香物质,辛辣物质,调香风味物质;(5)活性物质。 酸碱平衡:酸碱平衡是指人体体液的酸碱度维持在 PH 值 7.35—7.45 之间,也就是说健康的内环境是呈弱碱性的。酸 碱平衡是依赖所摄入的食物的酸碱性,以及排泄系统对体液酸碱度进行调节来实现的。 含硫、磷、氯等等矿物质较多的食物,在体内的最终产物呈酸性。包括:蛋白质丰富的肉,鱼、禽、蛋类以及谷类, 硬果中的花生、榛子、核桃等。 含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物,在体内的最终产物呈碱性。包括大部分的蔬菜和水果。

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